Andrea Centuori, l’enfant prodige della pasta fatta in casa. «Ne produco una tonnellata al giorno, così sfido la grande industria alimentare»

Mentre tutti fuggivano dal presente, Andrea Centuori ci entrava con la sola forza del suo talento. Nel 2020, nei mesi più inquietanti dell’epidemia da Covid, mette in piedi una piccola azienda di produzione artigianale di pasta. Sembrava una follia, allora. Oggi la sua storia di “restanza” (crasi tra resistenza e speranza) è un piccolo modello di coraggio imprenditoriale, per di più assunto in una città come Foggia in cui queste attività stanno cedendo il passo alla grande industria alimentare. 

Azienda a conduzione familiare, punti vendita identitari

Un’azienda a conduzione familiare specializzata nella produzione di pasta secca biologica, lavorata coi mantra della qualità, della sostenibilità e della tradizione. Pochi formati, attenzione maniacale alla qualità del prodotto. Punti vendita identitari e selezionati, sapendo che le chance del Pastificio Montuori si giocano sulla memoria del palato e non certo sui grandi numeri. 

La laurea in Scienze gastronomiche

Così Andrea Centuori, ventiduenne laureatosi in Scienze gastronomiche all’Università di Foggia, da studente è diventato imprenditore. «Mi sono chiesto perché non offrire la possibilità, a chiunque volesse approfittarne, di disporre nella dispensa di casa di pasta realizzata con semola battuta all’uovo, prodotto tipico foggiano molto apprezzato ma che non può essere veicolato nei grandi market per via della sua conservazione molto breve – racconta il titolare e anima dell’omonimo pastificio –. Noi siamo riusciti a mantenere l’artigianalità del prodotto e la sua freschezza portandolo in busta, per giunta con una discreta scadenza. Cercheremo di farlo arrivare per le festività sulle tavole dei foggiani che vivono lontano dalla propria città, piccoli passi da cui muovere per un altro modello di impresa che punti anche all’interazione tra pubblico e privato».

«Veicolo promozionale vincente»

Un’idea del possibile connubio, Andrea la offre soffermandosi sulle agevolazioni che le istituzioni dovrebbero garantire a giovanissime imprese come la sua, nate per non disperdere tradizioni ancestrali che la grande industria alimentare tende a cancellare. «Produttori e istituzioni devono interagire per fare delle tradizioni culinarie un veicolo promozionale vincente – aggiunge –. Non posso dare lezioni di marketing a nessuno, ma credo sia doveroso investire in questa direzione promuovendo prodotti e piatti che possono diventare il simbolo ricercato da tutti quei turisti, e non solo, che arrivano in Capitanata e più estesamente in Puglia proprio alla ricerca di identità». 

Dalla calamarata alla semola sbattuta con uova e prezzemolo

Tre linee di produzione, la classica (rigatoni, caserecce, lumachine rigate, mezze maniche, sedanini, tubettini, paccheri, calamarata, fusilli, penne rigate, conchiglie rigate), la pasta tipica regionale (semola battuta con uova e prezzemolo, trafie, cicatelli, cavatelli e orecchiette) e la pasta lunga (spaghetti). Il segreto del lavoro di ricerca del Pastificio Centuori è consistito nelle indagini che hanno consentito una shelf-life (letteralmente «vita da scaffale») moderatamente più lunga anche per prodotti biologici così delicati, senza però fargli perdere le proprietà organolettiche che ne fanno un’autentica primizia. L’attuale capacità produttiva supera di poco i mille chili al giorno, ma è in espansione. «Passi giusti, senza correre – aggiunge questo ragazzo che sembra arrivare da una saggezza antica, la stessa che in Capitanata è stata capace di produrre per millenni grano e semola battuta –. Seguo i consigli di mio padre e mio zio. Il sogno nel cassetto è che la pasta Centuori possa rappresentare con orgoglio questa terra». Tutti i più grandi pastifici pugliesi e campani, nessuno escluso, sono nati così. Dalla folgorazione di chi ha visto un colore là dove tutto sembrava nero. E chissà che un nuovo formato di pasta foggiana, possa essere dedicato proprio alla “restanza”.

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